食譜來源:《愛上小烤箱》p.110 蛋塔
這甜蜜蜜的蛋塔一看到就好想拿票上車!!
正好同事生日,趕緊採買鮮奶油、捲起袖子作派皮
嘿嘿,之前趁特價買的麵粉切拌器果然派上用場(敗家無罪、使用有理!)
整個過程約一個小時可以完工唷!
-塔皮-
低筋麵粉 160g
鹽 1g
糖粉 30g *註一
奶油 80g
冷水 2030ml *註二
-蛋奶糊-
牛奶 120g
鮮奶油 75g
香草莢 1/4根
蛋黃 3顆 *註三
砂糖 60g
*註一:使用糖粉是重點,讓整體派皮口感一致的酥脆!終於知道以前派皮口感不勻是因為直接使用砂糖!
*註二:我使用白菊花低筋麵粉,用了共32g的冰塊加水融成的冰水。
*註三:如果使用土雞蛋等比較小的蛋,應該要四顆蛋黃才夠!下次要記得
懶人如我,直接在糖、鹽、麵粉盆上用小刀隨意切下奶油碎塊進去,稍微翻弄一下讓奶油沾滿麵粉
接著使用敗家神器切拌成粗砂粒狀,
其實也是可以手搓或調理機打個幾下就好,
但是這樣慢慢壓壓壓,把奶油壓進麵粉裡又不沾手的感覺實在太療癒了!
把冰水慢慢倒進盆中用刮刀拌個幾下,就倒進塑膠袋裡,隔著袋子捏、壓、擠成球團,
稍微壓扁進冰箱休息鬆弛 QK 30min
乘勝追擊的製作蛋奶糊
把刮出的香草籽與香草莢,還有牛奶與鮮奶油一起加入鍋裡用中小火煮至冒煙微滾離火,
煮的同時把蛋黃跟砂糖用打蛋器打勻,
記得不要過high打到起泡,不然內餡表面最後會非常凹凸不平XDDD
把奶汁慢速沖入蛋黃糊,邊用打蛋器快速攪拌,
拌勻再倒回鍋裡用小火加熱至濃稠,記得要不停攪拌!
下圖還未完成,再煮大約兩分鐘,醬汁有要滴落又不會滴落的感覺就可以關火,
續熱好的鍋子還會再加熱變濃一些些,所以不要煮到剛好濃稠才關火!
放著給他降溫
瞬間派皮完成!(快轉30倍XD),此時順便預熱烤箱200度c
簡單的要點就是:
動作要快!手粉要夠!擀到厚薄均勻!
我大概撖成3.5mm左右還挺喜歡的!
此份量剛好可以鋪好15cm*15cm的正方形派盤,還有六個標準馬芬模,
馬芬模要怎麼讓他剛好可以進去呢
TADA!!
找個大小剛好的碗壓出圓形,再剪出小小扇形就可以組裝成立體的杯狀囉
我覺得我好聰明XDDDD
派皮鋪好,用叉子在底部戳戳戳完,就能倒入蛋奶糊烤焙囉!
我方形烤盤烤了約26min(烤箱上火異常的弱)
馬芬模烤了24min
像不像以前的小精靈遊戲(點我看WIKI說明)XD
剛烤好會澎出來,慢慢冷卻就會耐落key
小小福們出場,下次接口要捏更緊才是!!
我的蛋黃太小,以及使用方形模,導致蛋奶糊不夠,所以多出兩個塔皮
memeya數學時間
方形模面積=邊長x邊長;圓形模面積=半徑x半徑x3.14,
假設是15cm方形模跟直徑15cm圓形模比較,
方形模面積(225)>圓形模面積(176.6)
!!所以使用不同形狀的模具記得要調整內餡的量!!
熱熱吃的內餡有點像香草籽燉奶
(偷偷說,我香草莢丟了半根進去XDDD 超級霹靂啪啦無敵香草!!)
也可以試試看放冰箱一夜後的吃法,看起來縮更緊了
一吃下,這是我的新歡,縮得妙阿!!
經冷藏後的內餡變得較厚實綿密,整個蛋、奶、香草香都被濃縮了的感覺
再來說說派皮,
方形模的派皮撖好就倒入餡料直接進烤箱,
馬芬模因為在等方形出爐,所以先進冰箱等等,
烤出來馬芬模比較乾爽酥脆好吃,方形模甚至積了些許油在底盤,
下次大家可以試試看冰的塔皮去烤
冷藏後進爐的馬芬塔皮,
焦香金黃!
底部酥脆乾爽
剩料壓平再入模的甚至有層次感,光拿來當餅乾也好好吃!
結論,看似簡單的塔皮與內餡,會因為不同因素的改變而有微妙的變化
有乖乖照著食譜做完才能知道什麼或要怎樣可以依照喜好調整!
烹飪與烘焙果真是可淺可深的一門學問,我好喜歡作這個學問吶!!!!
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